Кулинарная тема: волшебное мяусо.

invalid@example.com (Sankir52), Sankir52
Sun, 28 Jun 2020 19:47:30 +0000
Творчество

Вот уже лет десять занимаюсь домашним копчением, солением и вялением мяса, хочу поделиться рецептами.
не претендую на оригинальность или высокую технологичность, хотя материалов, и ГОСтов разных изучил много пока вникал в тему.

Начну с простого: вяленое мяусо к пиву:
Берем любое кроме свинины, ее солить надо 3 недели, там другие правила. И желательно без жира или по минимуму. Оптимально говядина, курица, индейка.
На 1кг мяса 2 столовых ложки соли, 2 столовых ложки кориандра молотого, перец по вкусу, треть стакана винного/яблочного уксуса (6%), мясо нарезать чем тоньше тем лучше, но не толще сигареты. Засыпать специи+ соль, залить уксусом, перемешать, под гнет на сутки, через 12 часов перемешать. По сути вечером поставил, утром перемешал, вечером продолжил.
Через 24 часа промыть проточной водой от лишней соли и специй, добавить 2 столовых ложки того же уксуса, перемешать, дать стечь влаге (дуршлаг в помощь), после этого на нитку, шампуры или что-то такое и сушится в теплое продуваемое место. От мух закрыть газетой или марлей. Идеально подходит балкон летом или чердак. Главное что бы на мясо не было прямых солнечных лучей.
Готово к употреблению как только станет по консистенции как вобла, вроде и мягкое и вроде уже сухое. Можно сушить до упора, пока звенеть не начнет По времени сушка зависит сильно от условий, когда пол дня достаточно, а когда и три.
Я это рецепт знаю под названием Билтонг, но не уверен за достоверность.
Готовое мясо можно грызть так. если зубы позволяют, можно нарезать большими ножницами на мелкие куски.
Со специями можно играть как угодно, по технологии соль и уксус обязательны, кориандр строго желателен, остальное по фантазии, я добавляю черный перец (1 ч. ложка) и копченую паприку.

Вяленая вырезка с чесноком:
Свиная вырезка (или карбонат, но резать надо под формат вырезки, чтоб тонкий был, так что бы в кулак умещалось), 2 или 3 головки чеснока, чеснок давим, мешаем с солью, примерно 3 ст. ложки на кусок, обмазываем, заворачиваем плотно в марлю или бинт, в несколько слоев и на 3 недели вешаем в темное прохладное проветриваемое место. подходит балкон осенью или погреб. главное что бы не слишком жарко было, тут как раз температура 15-18 градусов оптимально, а то скиснет раньше чем завялится. Через три недели срезаем бинты , смываем сверху лишнюю соль, можно даже соскрести. И вуаля, вяленое мяусо В принципе работает с любым не жирным мясом, если куриную грудку делать то соли в разы меньше, т.к. она мелкая. Тут уже все зависит от условий сушки, оптимально вырезка конечно, или что-то такого же формата. Более толстое/жирное мясо нужно внимательнее по температуре смотреть, есть риск что скиснет.
Но я вялил так цельные куски шеи в холодильнике, долго, запах сводит с ума, но потом объедение
Да, по запаху отдельно отмечу, через неделю он начнет сводить с ума, именно желанием немедленно вскрыть и попробовать. Тут просто перетерпеть. Для свинины срок в 3 недели обусловлен технологическими тонкостями засолки, а именно всякими возможными паразитами, которые раньше не сдохнут. Ну и просто через 3 недели такой сушки мясо приобретает заданную плотность, так что бы не быть каменным, но и не быть мягким.
Что-то подобное продается под названием "пастрома" или "поледвица".
Для толстых кусков мяса важно соблюдать баланс температура/влажность: температура 7-12 градусов, влажность на вскидку не помню, порядка 40-50% Я толстые куски вялю в холодильнике, специально для этого приобретенном. Гуру мясоделия рекомендовали брать no frost холодильник и встраивать в него увлажнитель + контроль на датчиках. Методом научного тыка выяснил что старые, капельные, холодильники держат как раз необходимую влажность самостоятельно.

Следующая серия будет про холодное копчение.